막걸리와 동동주의 차이점, 구분법

내가 가장 좋아하는 술.... 맑은 동동주와 걸쭉한 막걸리....

그리고 내가 가장 빨리 취하는 술 동동주, 막걸리...

이걸 잘 정리해줘서...고맙다~~~!!!

 

막걸리와 동동주의 차이점, 구분법

https://www.youtube.com/watch?v=dx3aTzI0lv8

막걸리 그리고 동동주 굉장히 우리에게 친숙한 이름의 술이죠. 그런데 어디 막걸리집이나 전통주점에 가서, 막걸리를 시키, 나 동동주를 시키나, 생긴 것도 똑같고, 맛도 비슷한 탁한 술이 나오는 경우가 많습니다. 저희 집 근처에 있는 전통주점만 하더라도 리뷰에 동동주 마시기 좋아요~ 하는데, 외관으로는 사실 막걸리와 구분하기는 조금 힘들죠. 물론 뭐, 동동주나 막걸리나 맛있게 마시면, 그만이긴 한데, 그래도 한 번쯤은 다뤄야 할 주제인 것 같아서 준비했습니다, 2022년 11월에 올린 영상에도 간략하게 다뤘던 이야기, 인데 오늘은 조금만 더 들어가 보겠습니다. 아마 이 차이를 제대로 아시는 분이라면 주변 사람들 사이에서 술 지식이 상위 10%는 되지 않으실까 싶습니다. 저도 주변에 물어보면 차이를 잘 아는 사람이 거의 없더라고요. 제 친구 중 하나는 주전자에 따라 마시면 막걸리, 항아리에 담아 마시면 동동주라고 하는데. 친구야, 이 영상 꼭 보길 바란다.. 자, 우선 전통적인 의미에서의 막걸리를 보면: 쌀과 물, 누룩을 넣고 술을 만들어서 용수라는 일종의 대나무 필터로 맑은 술은 떠, 내고 그 아래 남은 약간의 술과 지게미에다가 물을 타서 탁하게 걸러 마시는 술이 대충 막 걸러 마셨다고 해서 막걸리 또는 방금 막 걸러 마셨다고 해서 막걸리라는 이야기도 있습니다. 1123년 송나라의 사신 서긍이 고려를 둘러보고 기록한 견문록인 고려도경이라는 고문헌에 보면 고려에는 찹쌀은 없고, 멥쌀에 누룩을 섞어서 술을 만드는데. 왕이 마시는 것을 양온이라고 하는데 맑은 법주이다 서민의 집에서 마시는 것은. 맛은 싱겁고, 빛깔은 진한, 데 아무렇지도 않은 듯이 마시고. 다들 맛있게 여긴다 라고. 쓰여져 있습니다. 즉, 왕, 이나 높은 사람들이 마시던 술, 은 맑은 청주, 일반 백성들이 마시던 술, 은 싱겁, 고 빛깔이 진한 탁주, 즉, 막걸리로 보여집니다. 실제로 멥쌀로 술을 만들고, 청주를 떠낸, 다음에 남은 술을 걸러 마시면 좀 싱 겁, 고 텁텁한 맛이 납니다.. 이 뿐만 아니라 기록을 찾아보면, 아주 오래전부터 막걸리는 서민들이 마셨던 술이라는 걸 어렵지 않게 볼 수 있습니다. 요즘에 우리가 마시는 막걸리는 만드는 방식이 옛날 방식하고는 좀 다릅니다. 옛날에는 청주를 떠내고 남은 술을 걸렀다고 한다면, 요즘에는 청주를 따로 떠내지 않고 만들어진 술 그대로 걸러내고, 여기에 물을 타서 도수를 낮추고, 아스파탐 같은 감미료를 타서 나오는 게 대부분입니다. 아니, 근데 저는 막걸리를 볼 때 마다 참 신기한 술이라고 생각이 되는게. 살균을 하지 않은 효모가 살아 있는 생막걸리가 천원, 이천원대의 가격으로 마트, 편의점, 식당 등에 쫙쫙 유통이 되고 있는 걸 보면 이게 우리는 워낙 익숙하니까 별 거 아닌 것 같은데. 이렇게 효모가 살아 있는 술이 전국적으로 빠르게 유통되고 있는 나라는 아마 찾아보기 거의 힘드실 겁니다.

 

와인은 산화를 막기 위해서 이산화황을 넣고, 시중의 많은 맥주는 효모를 여과해서 제거합니다. 사케는 열처리를 통해서 살균을 하고요. 물론 이 술들도 네츄럴 와인, 효모가 살아 있는 생맥주, 살균처리를 하지 않은 나마자케가, 있지만 이 술들은 일반 제품에 비해서 조금 더 특별한 술의 느낌 입니다. 물론 막걸리도 살균 막걸리가 있지만 대부분 생막걸리를 많이 먹는데. 이 생막걸리는 보존제 그런거 없이, 그냥 효모가 살아 있는 채로 애라이, 냉장으로 유통간다, 하고 냉장차로 빨리빨리. 유통 해버리잖아요. 참, 이렇게 보면 막걸리는 여러모로 한국스러운 술이다라는 생각이 듭니다. 물론 이런 점 때문에 수출이 좀 어렵긴 하지만 요 여튼, 잠깐 딴 소리였고요. 자, 그럼 동동주는 뭐냐? 우선, 동동주라는 이름은 술 위에 쌀알이 동동 떠 있는 모습에서 유래했습니다, 특히 술이 완성되었을 때, 이렇게 위에서 보면 쌀알이 동동 떠 있는데. 이 모습이 개미가 떠있는 것 같다고, 해서 부의주 또는 녹의주라는 이름으로 예전부터 불렸습니다. 옛 문헌에도 자주 등장하는 술, 이고 술을 만드는 방법도 많이 기록되어 있습니다. 그만큼 옛날부터 상당히 자주 만들어 마시던 술이라는 걸 유추할 수 있는데요.. 지금은 동동주를 시키면 이렇게 옹기에 탁한 형태로 나오기도, 하지만 예전에는 이렇게 술이 발효가 되면 맑은 술을 떠서 마시던 형태의 술입니다, 그리고 그 아래 남은 걸 걸러 마시면 막걸리가 되는 것이고요. 무슨 말이냐면 동동주, 즉 부의주는, 만드는 방식이 정해져 있는 술입니다. 옛 문헌들마다 조금씩 차이가 있긴, 하지만 한번 보면: 끓인 물 3병을 식혀서, 누룩가루 1되와 섞어. 하룻밤 재운다. 찹쌀 1말을 물에 불려 쪄서 밥을 짓고 식힌다, 물에 불린 누룩을 체에 걸러, 찌거기를 제거. 한다, 걸러낸 누룩즙과 쪄낸 밥을 섞어 담는다. 삼일이 지나면 익는다, 맑게 가라 앉은 후 삭은 술밥을 조금 띄워서 사용한다. 이런 레시피대로 만든 술을 부의주 또는 동동주라고 이름 붙이는 것이, 고 이렇게 만들어진 술의 맑은 부분을 떠내서 마시, 면. 청주 밑에 남은 술에 물을 타서 걸러 마시면, 그걸 전통적인 의미의 막걸리라고 부르는 겁니다. 그러니까 동동주는 이강주, , 소곡주, , 문배주, 감홍로 같은 술의 이름 중의 하나이고 막걸리는 이러한 술을 통칭하는 술의 한 종류인 것입니다. 옛 기록에 보면, 동동주는 주로 맑게 뜬 상태에서 맑은 술 위에 삭은 밥알을 살짝 띄워서 마시라고 되어 있습니다. 즉, 주로 청주 형태로 마셨던 술 중에 하나입니다. 그리고 당대에 한자로 이런 기록을 남기신 분들도 대부분 양반들일텐데. 여러 자료들을 보면, 이분들은 또 주로 탁주보다는 청주를 많이 드신 걸로 보이기. 때문에 동동주는 주로 맑은 형태의 술이었다고 유추할 수 있습니다. 그래서 이걸 한 마디로 딱 정리하긴 어렵. 지만 동동주는 ‘부의주’를 만드는 레시피 대로 술을 만들어서 주로 맑은 부분을 떠서 마시는 특정 술의 구체적인 이름을 말하는 거. 고 막걸리는 술을 걸러서 탁하게 마시는 소주, 청주, 맥주, 와인과 같은 술의 한 종류를 말하는 것이다.

 

그래서 우리 주변에 있는 막걸리와 예전부터 내려오던 의미의 동동주는 도수도 다릅니다. 주로 청주 형태로 마시는 동동주의 경우는 보통 10도 이상 이고요.. 막걸리는 물을 타기 때문에 보통 6도 이하로 떨어집니다. 그래서 혹여나 주점에가서 여러분이 동동주를 시켰는데 막걸리와 굉장히 똑같은 탁한 술이 나오고 도수도 6도 정도로 벌컥, 벌컥 마시는 술이라면, 그건 전통적인 동동주라고 보기는 좀 어렵죠. 물론 동동주를 만들어서 청주로 마시지 않고 탁하게 걸러서 막걸리의 형태로 즐기는 것도 틀린 것은 아닙니다. 만 굳이 전통적인 동동주의 의미를 찾, 자면 동동주는 주로 맑은 술로 마시던 술이다 라는 거죠. 그래서 주점에 가서 동동주를 주문, 했는데 작은 잔을 가져다 주더니 도수가 10도 조금 넘는 맑은 술이 나온다? 그럼 거기는 전통에 좀 더 가까운 의미의 동동주를 쓰고 있다고 볼 수 있습니다. 그래서 한국민속촌에서 판매하고 있는 동동주도 보면, 이렇게 맑은 형태로 되어 있고요. 도수도 11. 도 입니다.. 동동주 이야기 하면서, 한 잔 마셔보고 싶어서 주문했습니다. 광고, 절대 아니고요. 동동주가 정말 어떤 술인지 함께 마셔보려고 주문했습니다 500ml. 한 병에 14,000원 입니다. 물, 찹쌀, 누룩, 스테비오사이드, 젖산, 효모가 들어갔습니다. 참고로, 스테비오사이드는 감미료 입니다. 맛을 한번 보면. 요 향은: 치즈, 견과류, 그리고 약간 막걸리. 에서 나는 풋풋한 쌀 내음이 느껴 집니다. 맛을 보면, 첫 맛에 누룩의 흙향이 느껴지는데. 이건 호불호가 조금 갈릴 것 같고요. 단맛은 적고, 산미가 특징적이고, 끝맛은 차분, 하면서 고소한 견과류 맛으로 마무리 됩니다. 식사 자리에서 반주로 곁들이기 좋을 것 같습니다.

 

자, 이 부의주, 즉 동동주는 1987년 경기도 무형문화재로도 지정이 되어 있다가. 2011년에 지정 해제 되었습니다. 기능 보유자였던 분께서 경기도 무형문화재인데 서울에 거주하시면서 10년간 지원금을 받으셨나 봐요. 그래서 자격이 박탈 된 것으로 보입니다. 그래서 부의주가 잊혀지지 않게 이렇게 영상으로나마 알려야겠다고 생각했습니다. 자, 부의주 얘기 나온 김에 문헌을 참고해서 저도 집에서 한 번 만들어 봤는데요. 우선 찹쌀이 필요한데.. 우보농장이라고 토종쌀 복원하는 프로젝트를 하는 곳이 있는데 여기서 붉은차나락이라는 토종 품종의 찹쌀을 좀 준비해봤 고. 요 ( 광고x). 이 쌀을 잘 씻어서 하루 정도 물에 불려줍니다, 그리고 동시에 누룩을 계량해서, 마찬가지로 물에 넣고, 하루 정도 불려줍니다. 자, 다음날 잘 불은 쌀은 몇 번 더 헹궈주, 고 채반에 받쳐서 물기를 빼줍니다. 그 사이에 발효통 소독도 좀 해주고요. 이제 찜기에 쌀을 올려서 고두밥을 쪄줍니다. 고두밥이 다 , 쪄 졌, 으면 넓게 펼쳐서 식혀줍니다. 밥을 식히는 동안에 뜨거운 물로 도구들을 소독해줄게요. 그리고 불려 놓은 누룩은 채반에 받쳐서 찌꺼기는 걸러줍니다. 아래 남은 누룩 물만 사용할 겁니다. 이제 다 식은 밥과 누룩 물을 함께 잘 섞어줍니다. 사이즈 계산을 잘 못해서 이 대야를 좀 작은 걸 쓰는 바람에 밥알들이 좀 삐져나왔습니다.

 

자, 다 섞어 줬으면, 발효통에 넣어주. 고요, 온도계를 꽂아주고, 이대로 실온에서 발효하겠습니다. 자, 바로 약 이틀 뒤의 모습인데요, 그 뻑뻑했던 밥알들이 조금 풀어진 모습입니다. 잘 저어주고서 계속 발효 이어가겠습니다. 자, 술을 만든지 약 2주가 되었고, 이제 술을 걸러주겠습니다. 원래 일주일 정도 만에 걸러야 하는데, 이 위에 삭는 모습을 더 정확하게 보여드리고 싶어서 일부러 발효를 좀 더 길게 가져갔습니다.. 어떤가요? 부의주라는 이름대로 개미가 떠있는 것 같은 모습인가요 ?? 자, 이제 술을 걸러주겠습니다. 이런 주머니를 이용해서 술을 잘 걸러주겠습니다. 그럼 이렇게 뽀얀 술이 나옵니다. 한 번 살짝 맛을 봤, 는데요: 새콤, 달콤해서 요구르트를 마시는 느낌입니다, 그리고 뒷맛에 도수감이 좀 있어요. 최소 8도 이상은 되는 것 같습니다. 술에서 느껴지는 새초롬한 맛이, 무더운 여름에 입맛 돋우기 좋은 것 같습니다. 문헌에도 보면, 여름에 만들기 좋다고 나와 있습니다. 왜 여름에 새콤한 냉면이나 초계국수, 냉국 같은 거 먹잖아요. 그런 것처럼 땀이 많이 나는, 여름에 새초롬하면서 마시기 편한. 술을 만드는 선조들의 지혜가 담겨 있지 않나 싶습니다.. 자, 이 상태에서 물 타고 감미료 넣으면, 이제 시중의 막걸리가 되는 거죠. 하지만 저는 맑은 술을 얻어내기 위해서 이대로 이렇게 병에 담아서 냉장보관을 하겠습니다. 약 2L 조금 넘는 정도의 술이 나왔고요, 하루 정도 냉장고에 두겠습니다.. 자, 하루 뒤의 모습입니다. 이렇게 아래에 탁한 술이 가라 앉고, 위에 맑은 술이 조금 뜬 모습을 볼 수 있습니다. 이걸 몇 주 이상 기다리면, 완전히 앙금이 가라 앉아서, 이렇게 맑은 술만 받아낼 수 있습니다. 그럼 이게 바로 동동주가 되는 것입니다. 요 위에 뜬 것의 맛만 살짝 보면 향은 포도 같은 달짝 지근한 향이 느껴, 집니다. 맛을 보면 일단 질감이 좀 끈적~끈적합니다, 물을 타서 마셔도 될 것 같아요. 맛은 혀에 쩍쩍 붙는, 달짝지근한 맛에, 새콤한 맛이 나서 디저트 와인 같이 식후에 입안을 싹 정리할 때 어울릴 것 같아요. 자, 오늘은 이렇게 동동주에 대해서 좀 심도있게 알아 봤습니다. 최대한 이해하기 쉽게 이야기를 했지만, 조금 복잡하게 느껴졌을 수도 있습니다. 오늘 영상을 하나의 상황으로 정리하자면: 여러분께서 친구들하고 전통주점에 가서 동동주를 시켰는데, 도수가 낮은 탁한 술이 나온: 다면. ‘ 아,, 이것도 좋긴한데, 원래 옛날에 부르던 동동주는 부의주라고 해서 주로 맑은 술로 마시던 , 술이야 도수도 좀 높아, 한 10도 정도 돼 ’. 라는 설명 정도만 하셔, 도 술에 대한 이야기를 다른 사람보다 많이 안다. 이렇게 볼 수 있는거죠. 오늘도 이렇게 술자리 썰 하나 공유 드리면서 마무리하겠습니다. 오늘 영상이 유익 했다, 면 좋아요, 구독 부탁드립니다. 그럼 술바!...