와인 기초교육 자료

제 1 장 와인 개론

 

1. 술의 종류

	양조주(발효주)			건조 곡물원료 : 맥주, 청주, 막걸리, 소흥주
				생 과일원료 : 와인, 씨드로(Cidre)
	증류주			곡물원료 : 위스키, 보드카, 진, 소주
				과일원료 : 브랜디(꼬냑,아르마냑포함), 그라빠(Grappa)
	혼성주			양조주 주원료 : 베르뭇(Vermouth)
				증류주 주원료 : 리꿰르(Liqueur)

 

2. 와인의 종류

1) Still Wine (비발포성 와인)

- 포도의 과즙을 발효시켜, 탄산가스를 포함하지 않는 상태에서 제품화시킨 제품

- 20℃(상온)에서 가스압이 1기압 이하인 와인도 포함

- 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인

- Dry(쌉쌀)한 맛부터 Sweet(단맛)까지

- 음식과 잘 어울린다.

 

2) Sparkling Wine (발포성 와인)

- 가스압이 3기압 이상의 와인

- 1기압에서 3기압 이하는 약발포성 와인이라 부른다.

* 각국의 발포성 와인 명칭

 

국가	명칭	양조 방식
프랑스	Vin Mousseux	발포성 포도주 총칭. 20℃에서 3기압 이상
	Champagne	20℃에서 5기압 이상, 병내 2차 발효
	Cremant	20℃에서 3기압 이상, 병내 2차 발효
	Petillant	약발포성 와인
독일	Schaumwein	발포성 포도주 총칭. 20℃에서 3기압 이상
	Sekt	20℃에서 3.5기압 이상
	Perlwein	약발포성 와인
이태리	Spumante	발포성 포도주 총칭.
	Frizzante	약발포성 와인
스페인	Espumoso	발포성 포도주 총칭.
	Cava	병내 2차 발효

 

3) Fortified Wine (주정 강화 와인)

- 양조 공정중 알콜 도수가 40° 이상인 브랜디 또는 알콜 첨가해 와인전체의 알코올 

  도수를 16°~20°까지 높인 와인.

- 알코올 도수가 높지만 보존을 오랫동안 할 수 있다.

- 쉐리(Sherry), 포트(Port), 마델이라(Madeira), 마샬라(Marsala), VDN, VDL.

4) Flavored Wine

- 와인에 약초, 과일, 감미료, 엑기스 등을 첨가하여 독특한 풍미를 갖는 와인이며, 

  Aromatized Wine 이라고도 함.

- 베르뭇(Vermouth), 듀보네(Dubonnet), 상글리아(Sangria)

 

3. 포도의 재배

1) 재배조건

- 재배지역 : 북위 30°- 50°, 남위 20°- 40°

- 온도 : 년 평균 기온 10-20℃ (10-16℃가 최적)

- 일조시간 : 생육기간 1,250 ~ 1,500 시간

- 강우량 : 연간 500 ~ 800㎜

- 토양 : 배수가 잘되는 토질

 

4. 양조용 포도품종

1) 양조용 포도의 2계통

- 비티스 비니페라(Vitis Vinifera) : 유럽 및 중동아시아 포도 품종

  샤르도네, 쏘비뇽, 리슬링, 쎄미용, 까베르네 쏘비뇽, 메를로, 피노 누와, 산지오베제,

  네비올로

- 비티스 라브루스카(Vitis Labrusca) : 북미계 포도종

  콩코드, 델라웨어

 

2) 양조용의 주요 포도품종 및 특징

(1) 레드 와인의 포도품종

- Cabernet Sauvignon . 까베르네 쇼비뇽

 프랑스 보르도 주 포도 품종. California, 오스트레일리아 등에서도 최고급 품종.

 깊고 짙은 색이며 진흙 냄새를 머금은 연푸른 피망과 같은 독특한 향을 가지며, 풍부한  

 탄닌을 지녀, 장기 숙성 시킬 수 있는 품종

 

- Cabernet Franc. 까베르네 프랑

 프랑스 Bordeaux의 주요 품종 중의 하나이며, 검은 딸기나무 향기에  

 프랑브와즈(Framboise)향기가 가미된 와인이 만들어 진다.

 

- Pinot Noir 피노 누와

 프랑스 부르고뉴 레드 와인의 명성을 가져온 포도품종. 이 포도를 빚은 레드 와인은

 처음에는 대개 붉은 작은 열매 과일 향을 지니고, 수년간 숙성 후에는 야생 고기향을

 띤다. Cabernet Sauvignon과 레드 와인 품종의 쌍벽을 이룬다.

 

- Merlot 메를로

 보르도 St. Emilion, Pomerol 마을의 주포도 품종으로 Cabernet Sauvignon 보다 빨리

 숙성되며, 순하면서 향긋한 와인을 만든다.

 

- Gamay 가메

 부르고뉴 보졸레 (Beaujolais) 지방의 유일한 레드 와인 품종으로, 생산 후 곧바로

 마실 수 있는 순하고 과일 향미를 지닌 와인이 만들어 진다.  

 

- Syrah 쉬라

 남부 Cote du Rhone 지역의 주 레드 와인 품종으로, 제비꽃향과 진한색의 강건한

 와인으로 숙성을 거치면서 후추향과 야생고기향을 띤다.

 Australia에서는 Shiraz 혹은 Hermitage라고 부르는 품종이다.

 

- Zinfandel 진판델

 미국 California 주에서 광범위하게 재배되는 품종으로 Red 및 Blush를 만들며,

 양조법 차이에 따라 가볍고 Fruity한 것에서 부터 짙고 힘찬 와인까지 만들어 진다.

 “화이트 진판델”은 이 품종을 화이트 와인 양조방법으로 만든것으로, 가볍고 Fruity한

 풍미를 지닌다.

 

- Nebbiolo 네비올로

 이태리 Piedmonte(피에몬트)지방의 주포도품종으로 이태리 최고의 적포도주용

 품종이며, 빛나는 심홍색을 띠며, 독특한 향을 지녀 타닌과 감칠맛이 풍부한 적

 포도주를 만든다. Barolo, Barbaresco등 최고품질 레드 와인의 원료이며, 장기 숙성시킬

 수 있는 품종이다.

- Sangiovese 산지오베제

 이태리 Toscana(토스카나)지방에서 중부지방까지 널리 재배되고있는 이태리 최고의

 인기 품종으로 밝은 Ruby색으로 과실풍미가 특징이며 Chianti 및 Brunello di

 Montalcino의 원료이다. Montalcino 마을에서는 Brunello라고 불리운다.

 

(2) 화이트 와인의 포도품종

- Chardonnay 샤르도네

 유명한 부르고뉴 화이트 와인을 만드는 품종으로 Champagne(샹빠뉴) 지방 뿐

 아니라, 전 세계적으로 가장 널리 퍼진 최고 백포도주의 품종이다. 섬세하고 마른

 과일향을 갖는 양질의 포고 품종으로서 재배지의 토양에 따라 장기 숙성할 수 있다.

 

- Riesling 리슬링

 독일과 프랑스 Alsace 지방의 주 품종으로 과일향이 풍부하고 상쾌한 맛을

 지닌 화이트 와인의 원료이다.

 

- Sauvignon Blanc 쇼비뇽 블랑

 향기가 강하며 보르도, 르와르강에서 주로 재배되며 상쾌한 신맛 (Acidity)의 풍미를

 나타내며, 쏘떼른(Sauternes)마을에서는 쎄미용의 품종과 조합되어 단맛의 화이트

 와인을 만든다.

 

- Semillon 쎄미용

 프랑스 보르도 그라브(Grave)와 쏘떼른(Sauternes)마을 및 호주등지에서 주로

 생산된다. 이 품종에 생기는 귀부 현상(Botrytis Cinerea)은 유명한 Sweet

 White Wine을 만들 수 있다. Grave지역에서는 Sauvignon을 조합하여 섬세하고

 산미가 약간 있으며, 전체가 조화된 무감미 화이트 와인을 만든다.

 

- Chenin Blanc 슈냉블랑

 프랑스 르와르강 계곡이 주산지로서 무감미 (Dry), 발포성, 중감미(Semi Dry) 및 감미

 (Sweet) 화이트 와인을 만드며, 산미가 강하며 장기 보관용이다.

 

- Muscadet 뮈스까데

 프랑스 르와르강 계곡 낭트지구가 주생산지며, 향이 뛰어난 가볍고 신선한 신맛의

 화이트 와인을 만든다

 

- Gewurztraminer 게부르츠트라미네르

 프랑스 알자스지방의 주 품종으로 향이 강하고 짜임새 있는 힘찬 무감미  화이트 와인를

 만든다.

 

- Muller-Thurgau

 독일에서 가장 많이 재배되는 품종으로 1882년 스위스 Thurgau 태생인 Hermann

 Muller 박사가 고급 품종인 만생종 Riesling과 조생종인 Silvaner를 교배시켜 두

 품종의 장점을 살려 만든 품종이다.  수확량이 많고 Fruity하여 일찍 마시는 품종이다.

 

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