장어 양식과 식품가공에 대한 내용

장어 양식과 식품가공에 대한 내용이

잘 정리되어 있는 영상.

장어 20만마리 마음껏 풀어놓고 키우는 양식장｜지수식 양식법｜극한직업｜#골라듄다큐

https://www.youtube.com/watch?v=9bDwK1Qz5q4

📌 장어 20만 마리를 키우는 대량 방목형 양식장의 특징은?

바다에서 올라오는 실뱀장어를 잡아와 30평짜리 탱크 8개에서 지수식 양식법으로 키우며, 꼬박 1년이 지나야 민물장어의 자태를 갖추게 됩니다

💡 양식장에서 출하까지의 과정은?

• 크기별 선별 작업을 통해 최상의 품질을 얻습니다.

• 뼈와 내장을 제거하고 핏물을 제거하는 손질 과정을 거칩니다.

• 터널식 가마에서 여러 차례 양념을 발라 구워냅니다.

• 영하 30도에서 급속 동결하여 맛을 보존합니다.

 

목차

1. 🐟 민물장어 양식 과정의 현장

2. 🐟 민물장어 양식에서의 선별 작업 과정

3. 🐟 장어 손질 과정의 중요성과 난이도

4. 🐟 장어 가공 과정

5. 🐟 장어 구이의 제조 과정

이 영상은 20만 마리의 장어를 정성껏 키워내는 양식장의 극한직업을 보여줍니다. 핵심은 지수식 양식법으로, 장어의 생태를 고려한 환경을 조성하고, 수작업으로 크기별 선별을 통해 품질을 관리하는 과정입니다. 장어 선별은 크기, 무게를 기준으로 3단계로 나뉘며, 상품 가치가 높은 장어를 선별하기 위한 중요한 과정입니다. 또한, 장어의 신선도를 유지하기 위해 세척, 손질, 굽기, 급속 냉동 등의 과정을 거치며, 모든 과정은 작업자들의 땀과 노력으로 이루어집니다. 이 영상을 통해 장어 양식업의 어려움과 정성을 엿볼 수 있으며, 최고의 장어를 만들기 위한 노력을 확인할 수 있습니다.

핵심 용어

• 민물장어: 바다와 강을 오가며 사는 특별한 물고기예요. 힘이 아주 좋아서 건강에 좋다고 알려져 있어요....

1. 🐟 민물장어 양식 과정의 현장

• 전라북도 고창군에 위치한 양어장에서는 바다에서 잡아온 실뱀장어를 통해 약 20만 마리의 민물장어를 양식하고 있다. 이 양식은 지수식 방법으로 이루어지며, 민물장어는 1년의 시간이 걸려 자태를 갖춘다 .

• 작업자들은 야행성인 민물장어의 특성을 고려하여 조명을 최소화하고, 호스를 연결하는 등 세심하게 작업하여 양식 환경을 유지한다. 이 과정에서 작은 실수는 민물장어 농사를 위협할 수 있다 .

• 민물장어를 양식장에서 선별하여 외부로 이동시키는 작업은 통로를 통해 진행되며, 양식 환경을 유지하기 위해 스트레스가 최소화되도록 신경 쓴다 .

 

2. 🐟 민물장어 양식에서의 선별 작업 과정

• 민물장어는 크기별로 세 가지로 분류되며, 선별 작업은 최상의 품질을 위한 중요한 과정이다.

• 모든 장어들이 골고루 잘 클 수 있도록 각각 선별 작업이 이루어져야 한다고 한다.

• 크기에 따라 날씬하고 어린 장어는 첫 번째 칸, 적당한 장어는 두 번째 칸으로 분리되며, 왕성한 먹이 활동을 한 장어는 최상급으로 평가받는다.

• 작업자는 1년간 키운 장어를 출하하기 위해 덥고 습한 양어장에서 고된 작업을 이어간다.

• 최종적으로 출하되는 민물장어는 약 2톤이며, 이 과정은 꼬박 반나절에 걸쳐 진행된다.

 

3. 🐟 장어 손질 과정의 중요성과 난이도

• 민물 장어는 엄격한 선별 과정을 거쳐 가공되며, 1차 손질에서는 등기와 내장 제거가 주요 작업이다 .

• 장어는 여름철 건강 음식으로 주목받으며, 힘이 세고 신선한 성질로 인해 잡기 어려운 생물이다 .

• 장어의 비린내를 없애기 위해 이물질 제거가 중요하며, 살이 부서지지 않도록 단 한 번의 칼질로 손질해야 한다 .

• 장어 손질은 100% 수작업으로 이루어지며, 이로 인해 작업자들은 상처를 입거나 눈이 충혈되는 경우가 많다 .

• 두 명의 작업자가 반나절에 걸쳐 손질하는 총 양은 1마리의 장어에 불과하다 .

 

4. 🐟 장어 가공 과정

• 뼈와 내장을 제거한 장어는 핏물 제거 작업장으로 옮겨진다

• 장어를 깨끗하게 세척한 후, 물기를 제거하고 양념 소스를 바르며 가공이 시작된다

• 장어의 불순물을 말끔히 제거해야 비린내 없는 맛있는 장어를 맛볼 수 있다

• 세척 작업은 약 40분 걸리며, 이 과정에서 장어의 품질이 결정된다

• 세척이 끝난 장어는 살이 부서지지 않도록 조심스럽게 건져내야 하며, 이후 물이 빠져야 맛있는 장으로 가공할 수 있다

 

5. 🐟 장어 구이의 제조 과정

• 장어 구이는 원적외선을 이용해 굽는 특별한 기계를 통해 진행된다 .

• 장어를 굽는 터널식 가마의 길이는 30m이며, 이 구조는 효율적인 세척과 건조 과정을 가능하게 한다 .

• 2차 작업에서는 다양한 양념 소스를 발라서 맛을 더하며, 이 과정에서는 소스를 여러 번 덧발라야 한다 .

• 특히, 특제 고추장 양념은 수작업으로 여러 번 발라져 깊은 맛을 내도록 하고, 이는 육질 내부까지 배어들게 한다 .

• 하루 평균 약 1톤의 장어 구이가 생산되며, 품질 유지를 위해 영하 30도의 급속 동결 과정이 필수적이다 .

 

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출처: https://richcat.tistory.com/303660 [리치캣의 현재 그리고 미래:티스토리]

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